HIERBAS Y ESPECIAS

LA BUSQUEDA DEL SABOR

La sal, el principal condimento, el único alimento importante que nos viene del mundo mineral, es esencial para la salud.

Por fuera el hombre prehistorico tuvo que darse cuenta que al incorporar sal a los alimentos les añadia sabor. Un fáctor estético se habia introducido en la comida, la nutrición se habia convertido en gastronomía y el hombre emprendió la aventura de la búsqueda del sabor. Empezó a construir lo que se convertiría en un riquísimo tesoro de sabores, algunos sutíles, otros fuertes y seductores, la mayoría arrolladores. Extrajo sabores de las fuentes inagotables del reino vegetal en forma de hierbas, especias y condimentos.

¿Qué es una hierba?

Para el Botánico una hierba es una planta con tallo herbáceo, no leñoso, que cuando ha florecido y fructificado muere, tanto si va a crecer de nuevo al año siguiente como si no.

Para el Farmacéutico una hierba medcinales una planta cuyas propiedades permiten usarla comomedicina (o veneno, como la cicuta). La mayor parte de las hierbas que se consideran hoy como condimentos fueron usadas en otros tiempos como medicinas; eran recolectadas por especialstas, una profesión qu requería muchos conocimientos, ya que son muchas las plantas que poseen propiedades beneficiosas.

Para el curandero una hierba es una planta capa de producir efectos mágicos, sólo válidos si se han efectuado con correccón las reglas secretas dl juego.

Para el cocinero sin embargo una hierba es sobre todo una planta que añade aroma y sabor a la comida.

Se pueden aportar muchas sugerencias sobre la naturalea de las hierbas, capaces de llegar mas allá de las restricciones de una definición.

Las hierbas son verdes y con hojas, cuando se utilian otras partes de las hojas las clasificamos como especias y generalmente se usan sus semillas. Siempre las hierbas son suaves, modestas y refinadas; el cocinero las utiliza cuando quiere seducir, cuando persigue un efecto sutíl, delicado y elegante. En cambio cuando pretende sorprender o asustar, cuando busca lo espectacular o lo sensacional, acude a las especias.

¿Que es una especia ?

Las especias no forman un grupo identificable botanicamente.

En las especias se utilia la corteza (canela), las yemas (clavo), las flores (azafrán), los frutos (pimienta), las raices (jenjibre), o incluso las secreciones (bálsamos, gomas, resinas...)

Una especias es en definitiva un aderezo que los entendidos llaman así. No hay una definición satisfactoria de lo que es esencial en una especia.

DEL JARDIN ALA COCINA

Las hierbas y especias llegan a nuestra casa por los mas diversos caminos, llegando trituradas, secas o en conserva, en un estado muy diferente al natural.

Si las cultivamos se acorta el intervalo de tiempo que va desde la recolección a la cocina y así las podemos tener más frescas y naturales. Tanto si se posee mucho terreno, como si sólo sedispone de unas macetas en la ventana, se puede crear un lugar en el que crezcan y se crien.

Cultivo y preparación.

El cultivo puede parecer una acitividad puramente pràctica, sin lugar para el arte.

El jardín de hierbas tiene como primer propósito proporcionar condimentos para la comida, pero además el jardinero arrega las plantas según un modelo agradable, de acuerdo con sus respectivas alturas el aspecto de sus hojas, el color de sus flores y tampoco olvida la fragancia, para llamar la atención a los sentidos de la vista y del olfato. Podemos decir que lapersona que cultiva condimentos está, igual que el cocinero, practicando un auténtico y atractivo arte.

Bajo el título de hierbas y especias tendremos en cuenta el ciclo de vida de las hierbas y especias más comunes, desde su reprodución y cultivo hasta su floración, cosecha y conservación. Siendo éstas unas normas generales, más que uas instrucciones completas y exhaustivas.

Pocos pueden hoy dia disponer de un gran jardin, pero tanto si se planta al aire libre, como en una ventana o en un cesto colgado, es necesario planificar las siembras teniendo en cuenta la descripción de cada planta, sus condiciones climáticas, advertencias específicas para su cultivo, alturas que alcanzan, épocas defloración, además otra información general.

Para hacer el trabajo más fácil vamos a exponer las hierbas y especias mas comunes desde todos los puntos de vista posibles y de esta forma hacer una elección acertada y satisfactoria para nuestro suministro particular.